Dal panettone al pandoro,i dolci che si ispirano alle infrastrutture

Dalla cupola del panettone alla geometria essenziale della bûche de Noël, architettura e pasticceria condividono più di quanto sembri. Entrambe costruiscono strati, volumi e strutture portanti, entrambe raccontano identità culturali profonde. E oggi, nella stagione delle feste natalizie, il parallelo fra infrastrutture destinate alla connessione di intere comunità e gli elementi distintivi delle tradizioni culinarie e familiari trova la sua massima espressione.

In Italia l’esempio più classico si trova nel Panettone di Milano, la cui ricetta originaria di pane dolce si fa risalire fino al XV e XVI secolo, probabilmente alla corte di Ludovico il Moro. La sua forma, diventata iconica della città, nasce però nel 1919 dalla genialità del pasticcere “architetto” Angelo Motta, che lo disegna a forma di cupola, quasi volesse portare le cupole delle chiese sulle tavole dei suoi concittadini.

La cupola dorata del panettone richiama gli archetipi costruttivi della storia, dal Pantheon alle coperture emisferiche contemporanee. Non è un caso che molti pastry-chef utilizzino stampi CAD e geometrie architettoniche per riprodurre forme regolari.

L’essenzialità della cupola dialoga in tutto il mondo con la regolarità e la stratificazione delle nuove stazioni metropolitane, come quelle della metropolitana di Milano M4 costruita dal Gruppo Webuild, con volumi sovrapposti, cavità e geometrie armoniche che ricordano la sezione di un dolce.

Una derivazione altrettanto architettonica, sempre in Italia, si riscontra in un altro dolce natalizio, diventato negli anni oggetto di disputa fra i golosi: meglio il Panettone di Milano o il Pandoro di Verona?

Quest’ultimo, ideato nel 1894 dal maestro pasticcere Domenico Melegatti su disegno dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, ha una forma architettonica sorprendente: un tronco di piramide a stella a otto punte.

La geometria radiale del pandoro ricorda le coperture poligonali delle architetture venete e, anche in questo caso, la si può ritrovare nelle grandi sale sotterranee delle moderne stazioni metropolitane.

Non meno “strutturale” è il torrone natalizio. Nato da antiche tradizioni arabe a base di miele, mandorle e albume, il torrone arriva in Italia nel Medioevo e diventa protagonista nel 1441, durante le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza a Cremona. Per l’occasione venne servito un dolce modellato a forma del Torrazzo, la torre campanaria simbolo della città: da qui il nome “torrone”.

La sua struttura alveolare e compatta ricorda quella dei rivestimenti modulari delle grandi gallerie moderne. Un dolce che, fin dall’origine, unisce sapore e infrastrutture.

Dolcezza e ingegneria, in fondo, parlano la stessa lingua, quella dell’equilibrio interno. Basta pensare al Tronchetto di Natale, chiamato in Francia “bûche de Noël”. Questo tipico elemento festivo deriva da antiche tradizioni celtiche e nord-europee che prevedevano l’accensione di un grande ceppo la vigilia di Natale per celebrare il ritorno della luce.

I pasticceri parigini trasformarono quel rito, impossibile da praticare nelle moderne case senza caminetto, in un dessert a forma di ceppo, a sezione semicircolare, che evoca la forma dei tunnel ferroviari e stradali.

Il binomio pasticceria-ingegneria, grazie anche alle nuove tecnologie grafiche e all’introduzione dell’AI, si ritrova nel lavoro di pasticceri moderni. Come la giovane ucraina Dinara Kasko, che ha iniziato gli studi d’architettura per poi specializzarsi nella creazione di dolci usando la stampa 3D per disegnarli in forme geometriche, ispirati alla costruzione di gallerie, ponti e infrastrutture contemporanee per i trasporti.

Nel mondo della pasticceria esistono veri e propri ponti dolciari: travi in cioccolato temperato, arcate in zucchero tirato, tiranti in isomalto trasparente.

Negli Stati Uniti la Bundt Cake, con il suo anello scanalato, richiama la sezione di un tunnel o la corona di una grande cupola, mentre le Jell-O molds degli anni ’50 imitavano spesso archi, ponti e torri pop. Nella pasticceria contemporanea, alcune versioni di cheesecake newyorchese giocano con forme verticali che evocano i grattacieli di Manhattan.

In Asia, la soffice Castella Cake giapponese ricorda la modularità lineare delle strutture in legno tradizionali. Le mooncake cinesi, con i loro rilievi geometrici, sembrano piccole facciate scolpite. Mentre il malese-indonesiano Kue Lapis, grazie ai suoi strati orizzontali, richiama le sezioni stratificate dei grandi scavi metropolitani.

Dolci che, ognuno a modo suo, parlano la stessa lingua delle forme costruite, architetture commestibili, nate dall’idea che la struttura, anche se si tratta di un dolce, è un gesto poetico prima che ingegneristico.